第756章 744.传授做法_打卡:从三流主播到顶尖食神
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第756章 744.传授做法

  第756章744.传授做法

  李潇无暇理会直播间水友的弹幕,闻言赶了过来,老板已经要把做豆花面的材料全部准备好了,整齐地摆放在灶台上。

  此刻店内的食客还不算太多,虽然现在已经是晚点,不过晚点会有很多客人,老板的时间只够教一遍。

  至于学不学会,就要看自己的悟性了。

  老板对着李潇微微一笑,说道:“这些材料都是做豆花面的材料,都是真材实料,虽然这豆花面是一道面食,但是这其中任何一步都不能马虎,不然做出来的味道就会有偏差。”

  “首先,我们要关注的是面的发酵,这面团我就直接拿现成的吧,是刚刚和好的,现在已经醒了半个钟头了,不过这里面还有最关键的一步,那就是放卤水。”

  “你过来这边看,我现在教你煮卤水。”

  李潇将直播间的镜头对准老板,任何一道步骤不会错过,不然直播间的观众就会学不到正宗的做法。

  对于这些做法李潇心中早已经知道,这些工序很是复杂,说出来不一定能够说清楚,没有比老板亲自教更来的直观一点了。

  老板将准备好的卤水材料摆给李潇看,说道:“这些材料就是用来煮卤水的,这卤水的味道就是为了给面团做底味用的,所以将这卤水的香气给煮出来就行,不需要任何调味。”

  李潇点点头,问道:“那如果不是菏这些香料可以吗?”

  先前,李潇看了看,这些材料里面有一些不是家常备的,购买起来可能会复杂一点。

  “嗯嗯,没有我准备的这些材料也是可以的,只要是卤水就行,这里面并没有什么讲究,只是用来给面团增加底味,做成面条的时候,会自带一种卤水的味道。”

  李潇点点头,然后对着直播间的水友们说道:“老板刚才说的你们都听见了吗?如果家中没有那些香料的粉丝,可以用别的香料来代替,这卤水的作用就是增香,任何调料都不要。”

  起锅烧火,往锅中倒满一锅水,用大火烧开,等锅中的水冒大泡的时候,老板将事先准备好的香料全部倒入锅中。

  锅中滚烫的开水遇到这些香料,直接激发了香料的香味,没一会功夫,一股浓郁的香味就从锅中散发出来。

  老板拿来一根勺子在锅中均匀搅拌,顿时香气四溢,飘散在整个后厨中。

  这个时候,老板着重嘱咐道:“这个卤水的一定要用开水去煮,这样一放入香料就能将味道激发出来,这样煮出来的卤水才会更加鲜香,如果冷水就去煮的话,这香料的味道就煮不透,味道上会差很多。”

  锅中的卤水足足煮了有十分钟,这才将其关火,将锅中的香料全部捞出来,然后将卤水放到一旁晾着。

  这个时候,就进入下一个重要的步骤了,制作下面的调料。

  关于这个步骤,老板着重了介绍了一下。

  “这下面的调料是整个豆花面最重要的一步,任何一步都不要出错,不然味道上要差很多,所以伱们在外面吃到不正宗的豆花面,都是因为做面的人没有掌握正确的技巧。”

  老板也打趣了一下自己,“当初我跟着我丈夫学做调料的时候,也是经常出错,所以一直做不好味道,后来我着重注意这些东西,这才把味道给做了出来。”

  听到这里,李潇也是认真地点头,他虽然把这些味道给吃了出来,但是让他复制这些步骤,简直比登天还难。

  毕竟味道是可以吃出来的,但是做面的工序是吃不出来的,只能依靠自己的学识和见解猜出个一二来。

  所以李潇也是听的非常认真,直播间的观众更是如此,甚至还有人直接现场学了起来。

  老板接着进行下一步,给李潇介绍起了做调料的材料,都是一些简单的调料,有米醋,有泡脚,新鲜的辣椒,还有一些家庭做菜的配料。

  一碗简单的豆花面就是这些调料,并没有其他复杂的东西,当初这豆花面也是由佛教素面衍生而来的,并没有什么太复杂的做法。

  介绍完这些后,老板开始起锅烧油,将油烧到八成热,直接倒入葱姜蒜和干辣椒,用高温熟油将其爆香,一股干香辣味在后厨中绽放开来,直接刺激着李潇的味蕾。

  这香味直接让他回想刚刚吃面时候的味道,唇齿留香,顿时生了想再吃一碗豆花面的冲动。

  现在是在学艺的时候,不能分心,强忍着心中的冲动,仔细地观看老板的每一步步骤,不能错任何一步。

  就在李潇认真直播的时候,直播间的粉丝们开始纷纷发起了弹幕。

  “这个老板的做法好家常啊,我一看就会,就是那卤水的调制有一些难度,至于其他的我觉得都很平常,这确定是豆花面的正宗做法?”

  “楼上的,你竟然怀疑老板?我怀疑你是来直播间带节奏的,房管呢?将这个人给踢出去,什么都步照着学,就开始质疑,一看就是黑粉。”

  “就是,新来的粉丝们不要听信哪个人的话,这老板教的东西都是真材实料,尤其是调制卤水,用的是开水激发香料,我相信很多做这一步的时候,都用的是冷水,根本不会注意。所以我刚学着做的时候,让我媳妇用凉水煮了香料,煮出来的卤水香味根本不足,而用开水煮出来的,确实鲜香四溢。”

  “好了,你们消停点吧,等老板把这些东西教完了你们再来讨论吧,别打扰了别人来学习。”

  正当直播间粉丝们各抒己见的时候,老板的步骤已经进行到最后一步了。

  老板将准备好的调料全部放进去,然后用大火炒,炒了大约有一分钟的时候,从一旁端来一碗凉水,直接倒入锅中。

  “这调料直接用大火烧开就可以了,接下来我们用卤水发酵面团。”老板转过身来,将发酵好的面团从面盆中取了出来。

  放在一旁的卤水也已经凉了下来,在表面上形成了一层油膜,不过依旧能闻到淡淡的卤水香味。

  老板将面团放在一个巨大的盆子里,然后拿来一个漏的蒸盘,放在盆子的上面,上下之间流出一些空隙。

  然后将卤水缓慢地从漏的蒸盘上倒下去,由于蒸盘上的口比较小,所以倒卤水的速度很慢。

  “这卤水发酵面团,要的就是时间,要让卤水的味道彻底浸透面团,这样发酵出来的面团才会有卤水的香味。”老板说道。

  李潇点点头,回想起刚才制作调料的步骤,从头到尾里面都没有放一味香料,都是一些食材和调料的味道。

  但吃豆花面的时候,除了一股酸辣味之外,还有一股很浓郁的卤香味,一开始他还好奇这卤香的味道是从哪里来,这般一想,是将卤水先浸透在面团当中。

  发酵过的面团中有很多小孔,这个时候用卤水浸泡,会全部浸入面团当中,发酵的同时,会吸收卤水全部的味道。

  不过卤水浸泡的时间不能过长,不然会影响面团的发酵,到时擀面的时候就会不成形,软塌塌的。

  将锅中的卤水全部倒入面团中,老板从一旁拿来一小袋白色的粉末,均匀地洒在卤水上,然后就是等待时间的发酵。

  “这白色的粉末是什么?”李潇不禁好奇地问道。

  之前的那几个步骤,他脑海中已经猜到了,只是放这白色的粉末倒是令他有些想不通,以为是老板的独门秘诀。

  等面团醒好的同时,老板双手得以解放,笑道:“我刚放的东西就是小苏打,为了面团吸收了过多的卤水,导致内部面团有些粘,擀面的时候就不那么劲道了,放点这个东西,能很好地解决这些问题。”

  李潇恍然醒悟,原先吃豆花面的时候,觉得这面很有劲道,但一想到是被卤水浸泡过的面团,心中的疑问便大大增加了。

  任何发酵好的面团,突然加了大量的水,会破坏面团中的弹性,也就是中和了里面的面碱,这样就根本擀不出面条来了。

  一包小小的小苏打就能很好的解决这个问题。

  李潇又学会了一个秘诀。

  足足等了十分钟,老板将面团从卤水中取出,正当李潇要认为老板开始擀面的时候,老板下一个步骤又震惊了他。

  只见老板将面团放在蒸锅上蒸了起来,大约蒸了五分钟,才从锅里取出,最后放在一旁弄凉。

  李潇继续问道:“这用卤水浸泡后的面团需要蒸一下?这一步的作用是为何?”

  老板很有耐心地解释了起来:“刚从卤水中捞出的面团,虽然里面放了小苏打,但是本身的粘性还是又被卤水给稀释了不少,这个时候放入蒸锅上蒸一会的话,会让面团重新富有弹性,而且弹性会比以前更足。”

  二十分钟后,老板这才将发酵好的面团拿去擀面,直接给李潇演了一波专业的擀面。

  只见面团在老板手中仿佛富有了活力一般,上下滚动,手用力地搓圆,然后将团面搓成一条长长的椭圆形,然后用刀将其分成一小块。

  手上下飞舞,那些一小块的面板很快就被搓成了条,然后全部放在一起,来回地飞舞,不知飞舞了多少小,那些粗壮的面团慢慢地细腻。

  很快,这些粗壮的长条就变成了一根根细的面条,老板将其拉的很长,而且还不断裂。

  直播间的水友们见到这一幕,纷纷刷起了弹幕。

  “666,这老板的手法我看呆了,这弄面条可是力气活,没想到竟然被老板如此拿捏,这可比一些男的拉面师傅还要厉害。”

  “这面条的弹性也太好了吧?拉这么长竟然不会断,我还是第一次见过这么长的面条,可以跟龙须面有的一比了。”

  “这龙须面可是加了特殊碱水的,两者根本不能比好不好,只是没有想到老板的方法竟然这么好用,以后我拉面的时候也这样做。”

  老板出奇的做法令直播间的粉丝们也是大开眼界,对面条的做法又有了新的认知。

  同时这也深深让李潇感到震撼,不禁感叹中华面食的博大精深。

  不同派系的面条做法都是不一样的,而且各有千秋,无论是面条的制作方式还是调料方面,任何一种面食在各自的领域中都有建树。

  就跟战国时期的百家争鸣一样,各自绽放自己的优点。

  这位老板就是把自己的制作手法发展到了极致,给面条的制作开辟了一个新的道路。

  他在心中默默地将这种方式记了下来,对制作美食很有帮助。

  足足花费了一个小时,店里的客人也多了起来,老板转过身,看着李潇说道:“这豆花面的制作过程就是刚刚那些,然后就是煮面了,后面我就不一一展示了。”

  李潇知道,教到这里,这豆花面的做法也算是全部教会了,连忙说了一声谢谢。

  “不用谢,你们这些从外地来的食客,能够喜爱我们ZY的豆花面,也证明我们的美食做的不错,这好吃的东西就要跟大家分享,下次有空来ZY,就过来吃一碗豆花面,让你有回忆的味道。”

  随着店里的客人越来越多,老板也开始忙碌了起来。

  李潇从豆花面店中出来,看着直播间的弹幕,不禁感概了起来。

  “兄弟们,这老板不愧是性情中人,手把手教会我们做法,看到这工序之后,我认为这豆花面并不是一碗简单的豆花面,而是一个热爱美食人的一种心血。”

  无论是从发面到擀面,还是调料的制作,都体现了一个词:用心。

  不管是多么简单的工序,只要你用心去做,总能做出好的味道,这也是一个美食人要花费大量时间去追求的东西。

  用简单的工序将一道简单的食材,做出复杂的味道,这是任何一个厨师都去追寻的东西。

  李潇认为,这个豆花面店的老板做到了这一点,因为她就是用心在做面。

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